Non ho ancora scritto nulla riguardo la bella collaborazione che è nata tra il Fisiclab, in questo caso da me impersonato, e la Farmacia Sorace-Maresca di Castel Maggiore. La farmacia infatti ha organizzato un ciclo di serate divulgative a cadenza mensile intitolato "LA PICCOLA SCUOLA DELLA SALUTE", con la collaborazione di diverse realtà tra le quali scuole di postura, di inglese, un personal trainer attento alla salute e molti altri ancora. Io sono stata chiamata per parlare di Fisica in cucina. L'appuntamento di solito è alle 7:45, appena dopo la chiusura proprio all'interno della farmacia, che si riempie di sedie e di persone.
Mi piace moltissimo l'idea di questa farmacia a tutto tondo non più limitata al banco dei medicinali.
Nella prima serata si è parlato di come conservare i farmaci in modo corretto e di pronto intervento casalingo.
Nella seconda serata si è parlato di come fare la spesa leggendo accuratamente le etichette e di come cuocere i cibi preservandone le proprietà nutritive.
Io mi sono dedicata alla seconda parte: COTTURA DEI CIBI.
La cottura infatti degrada i nostri cibi, ma spesso è necessaria, oltre alla digeribilità, per l'aspetto igienico dei cibi che cuciniamo. Il più delle volte dobbiamo scendere a compromessi quando cuciniamo: tra gusto e salute, tra cottura e salvaguardia degli elementi nutritivi, in modo particolare per le vitamine.
A livello fisico cuocere significa dare calore, ossia energia termica, alle molecole dei cibi, le quali vibrando sempre più velocente innalzano la temperatura.
Le nostre cucine sono piene di amenicoli per fornire calore: pentole, fornelli, griglie, piastre, forno, microonde, pentole a pressione, vaporiere, wok, friggitrici, yogurtiere...
La cosa più importante però, è la temperatura alla quale noi forniamo questo calore! Nessuno si sognerebbe di cuocere gli spaghetti direttamente sulla fiamma o di cuocere una torta a 500 gradi per 5 minuti!
Per il forno c'è il termostato, per le pentole a fare da termostato è l'acqua, sia di cottura sia quella contenuta nei cibi stessi, la quale durante la transizione di fase da liquida a gassosa mantiene costante la sua temperatura. Anche l'olio con cui si frigge serve da termostato ed è importante non scaldarlo oltre la temperatura di fumo.
Punto di fumo dei grassi/oli raffinati più comuni
| Arachide | 230 |
| Avocado | 270 |
| Canapa | 165 |
| Canola | 200-235 |
| Cartamo | 265 |
| Cocco | 175 |
| Colza | 225 |
| Cotone | 215 |
| Girasole | 225-245 |
| Mais | 230 |
| Mandorla | 220 |
| Margarina | 150 |
| Nocciola | 220 |
| Noce | 200 |
| Oliva | 190-240 |
| Palma | 240 |
| Riso | 230-255 |
| Sesamo | 215-230 |
| Soia | 230-240 |
| Vinacciolo | 245 |
Punto di fumo dei grassi/oli non raffinati più comuni
| Arachide | 160 |
| Burro non chiarificato | 110-130 |
| Burro chiarificato | 180 |
| Canola | 110 |
| Girasole | 110 |
| Lino | 110 |
| Mais | 160 |
| Noce | 160 |
| Oliva extravergine | 160-210 |
| Sesamo | 175 |
| Soia | 160 |
| Strutto | 180-210 |
Ovviamente sono le verdure i cibi più delicati da trattare, perchè lo sono le vitamine in esse contenute, e perchè i sali minerali e gli oligoelementi si disperdono facilmente. Sbagliare la cottura delle verdure può significare buttare tutto il loro prezioso contenuto, rimarrebbero solo le fibre.
Ci sono vitamine sensibili al calore (termolabili), alcune che si ossidano all'aria, altre sono sensibili all'acidità mentre alcune all'alcaninità, ovvero alle sostanze basiche (per ciò è meglio non lavare le verdure contenti quest'ultimo tipo di vitamine con il bicarbonato di sodio o l'amuchina).
L'elenco degli agenti alle quali sono senibili le vitamine
- Vitamina A: sensibile al calore, alla luce, all’aria e all’acidità.
- Vitamina B12: sensibile alla luce.
- Vitamina C: sensibile al calore (muore subito con una temperatura di 40° e dopo due giorni a temperatura ambiente), alla luce, all’aria e all’alcalinità (è infatti contenuta in cibi acidi come gli spinaci, i peperoni, la rosa canina, gli agrumi, ecc.)
- Vitamina D: sensibile all’aria e all’acidità.
- Vitamina E: sensibile al calore, alla luce e all’aria.
- Vitamina K: sensibile alla luce e all’alcalinità.
- Vitamina B1: sensibile al calore, all’aria e alcalinità.
- Vitamina B2: sensibile al calore, alla luce e all’alcalinità.
- Vitamina B3 o PP: resistente in tutte le condizioni.
- Vitamina B5: sensibile al calore.
- Vitamina B6: sensibile alla luce.
- Vitamina B9: sensibile al calore, alla luce, all’aria e all’acidità.
Non c'è una ricetta perfetta, ma possiamo adottare diversi metodi:
1) scottare in padella o nel wok con un filo di olio di oliva, ottimo per verdure come i broccoli, le melanzane, la verza tagliata fine, le zucchine, ma evitando di soffriggere;
2) il vapore è utile per le bietole, i fagiolini, gli asparagi, gli spinaci, le cipolle, mantenendo sempre cotture brevi;
3) in pentola a pressione, utilissima per cereali e legumi, ma anche per cuocere brevemente a vapore utilizzando il cestino con due dita d'acqua sul fondo della pentola, consigliata per patate e cavoli, ma sempre a scapito delle vitamine termolabili;
4) nel forno a microonde, che è simile alla cottura al vapore, anzi forse migliore per la salvaguardia dei sali minerali.
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